La producción alternativa de flores comestibles llega a la cocina de los grandes hoteles internacionales

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Entrar en el invernadero es como internarse en una selva de flores. Girasoles gigantes, lotus, tacos de reina, pensamientos, nenúfares, margaritas... En este predio de 4 hectáreas, desde hace diez años el veterinario Rubén Martín y Cristina, su esposa, montaron un ensayo a gran escala: la producción de flores comestibles.

"Estas flores no podrían consumirse aquí si él no las hubiera adaptado a la pampa húmeda", dice ella mientras señala las plantas que fueron importadas de zonas tan distantes como el Altiplano o Europa.

Rubén busca semillas de exótico sabor y belleza. Hace pedidos por Internet y una vez que las recibe por correo, las acondiciona en el invernadero y estudia su desarrollo. No aplica fertilizantes ni herbicidas. Investiga recetas antiguas y las reparte con muestras de los nuevos productos para que los cocineros experimenten. A veces también refiere a sus clientes curiosidades relacionadas con la tradición de los países de origen. Le pone precio a un puñado de pétalos y hojas que en pocas horas se consumirán en ensaladas y postres. "Todo por dos pesos", repite.

Salta con agilidad de la atención del ganado al papel del viverista. Esa versatilidad le permitió crear un negocio que puede generar una facturación mensual de hasta 5.000 dólares.

Rubén Martín está convencido de que no basta con "lograr" una planta. Además, dice, hay que encontrar los argumentos de venta. El ingenio es el cimiento de su emprendimiento. Por eso hace germinadores en sustrato de arena, turba y materia orgánica, estudia las propiedades nutritivas de hojas y raíces, y prueba su rendimiento culinario.

"Busqué un nicho en el que no hubiera competencia", asegura.

Cosecha apenas sale el sol y prepara los pedidos en cajitas plásticas para despachar a Buenos Aires, a clientes como el hotel Sheraton o el restaurante Tres Cuartos. Su propósito es mantener el ritmo de entrega semanal de una variedad estable de productos de estación. También planea distribuir canastas de frutas y hortalizas en Tres Arroyos.

"Vendo más de lo que produzco. Es decir, la demanda supera mi oferta. Por eso quiero conseguir un crédito del Consejo Federal de Inversiones y duplicar la cantidad de invernaderos", anticipa Martín. Su desafío es ahora llegar a los locales de Palermo Hollywood. Ya hizo pie en Central y Excelsior.

El productor también espera convertir su chacra en una "parada gastronómica". Sueña con diseñar un lago artificial y cultivar truchas que más tarde pescarán los turistas y cocinará él mismo en una isla-restaurante. "Creo que esta historia termina escribiendo un libro para que doña María sepa qué flores puede cocinar", comenta.

Martín explica: "Las sandías salvajes quedan verdes y diminutas, se comen en ensalada o en conserva de vinagre... Estos pepinos africanos quedan naranja rabioso, pero mantienen el corazón verde flúo... "

En el plato

¿Se imagina degustar flores de zucchini rellenas de queso y anchoas o un helado con flores cristalizadas? Para Narda Lepes, cocinera del restaurante La Corte, este tipo de platos ya no es novedad. Hace dos años que ella compra a los Martín hojas de mizuna para preparar sushi, tulipanes y nenúfares para ensaladas, sandías y tomates del tamaño de un pulgar, capullos de rosa en vinagre y hierbas no tradicionales como la albahaca morada.

"Sólo en las revistas había visto cómo se aprovechan las flores en la cocina. Acá no había nadie que las produjera, hasta que los Martín se presentaron para contarme su experiencia. Yo aprendo con ellos", confía Narda.

Con la idea de escapar de la ciudad y vivir de la tierra, hace cuatro años Sebastián Chaile creó Verdes, una Pyme dedicada a la producción de hierbas aromáticas, minihortalizas, hongos, hojas y flores comestibles. "La empresa sólo provee a restaurantes y hoteles porque el mercado no tiene aún demanda masiva", explica el joven productor.

Cuando se le pregunta por qué se arriesgó a este negocio, asegura: "Vi una alternativa factible a corto plazo, que no demandaba una gran inversión de capital".

Chaile enumera, a modo de catálogo, su producción: "Flores de ciboulette, de menta, de tomillo, de romero, de albahaca; caléndulas, violas, borrajas, rúculas..." Asegura que "hay que tener paciencia para cosechar florcita por florcita, seleccionarlas y sacarles bichitos (desde una vaquita de San Antonio hasta una chinche verde)".

"Cuando los cocineros me empezaron a pedir flores, traje libros del exterior y empecé a probar e investigar. Ahora también busco asesoramiento en el INTA de Escobar", advierte Chaile. Hoy abastece a hoteles como el Hyatt, el Panamericano y el Holliday Inn, y a restaurantes como Restó, Lola y San Bábila.

Piensa que la certificación orgánica y el cultivo de nuevas variedades de hortalizas baby serán sus próximos pasos para diferenciarse de los futuros competidores e incluso para expandir su cartera de clientes. Estima que "es el momento de hacer popular estos productos entre los cocineros".

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